CALLOS.

SI HAY UN PLATO QUE ES MI DEBILIDAD ES ESTE, ME ENCANTA, AL IGUAL QUE LA MAYORÍA DE LA CASQUERIA. LÁSTIMA QUE ESTÉ MENOSPRECIADA.

NECESITAMOS:
3/4 KG. DE CALLOS DE TERNERA.
2 MANITAS DE CERDO (PEDIRLE AL CARNICERO QUE LAS PARTA POR LA MITAD).
UNA PUNTA DE JAMÓN CURADO.
CHORIZO.
MORCILLA.
2 TOMATES HERMOSOS.
3 Ó 4 AJOS.
UNA CEBOLLA GRANDE.
AZAFRÁN EN HEBRA.
3 Ó 4 CLAVOS.
SAL.
PIMIENTA.
NUEZ MOSCADA.
VINO BLANCO (YO USO MONTILLA-MORILES).

SE LIMPIAN BIEN LOS CALLOS DE LA GRASA QUE PUEDAN TRAER, PARA A CONTINUACIÓN LAVARLOS BIEN EN AGUA TEMPLADA CON VINAGRE, POR OTRO LADO LAVAMOS LAS PATAS Y LE QUEMAMOS ALGÚN PELO QUE PUEDAN TENER. UNA VEZ HECHO ESTO, COCEMOS LOS CALLOS Y LAS PATAS APROX. 20 MINUTOS EN LA OLLA (YO LO HAGO EN LA RÁPIDA) JUNTO CON UN PAR DE HOJAS DE LAUREL. SEGUIDAMENTE, LOS SACAMOS, ESCURRIMOS Y TIRAMOS ESTE AGUA, Y YA LOS TENEMOS LISTOS PARA PREPARARLOS, PARA LO CUAL LOS TENDREMOS CORTADOS EN TROZOS MÁS O MENOS PEQUEÑOS Y LOS PONEMOS DE NUEVO EN LA OLLA (YA LIMPIA) JUNTO CON LOS TOMATE, LOS AJO Y LA CEBOLLA (TODO MUY PICADO) Y REHOGAREMOS EL CONJUNTO, MIENTRAS TANTO MACHACAMOS EL AZAFRÁN Y LOS CLAVOS, DILUYÉNDOLO CON UN POCO DE VINO. ESTA MEZCLA SE LA AGRERGAMOS A LOS CALLOS ADEMÁS DE LA PUNTA DE JAMÓN, LAS RODAJAS DE CHORIZO Y LAS DE MORCILLA. SALPIMENTAMOS (CUIDADO CON LA SAL QUE EL JAMÓN YA LLEVA) Y ECHAMOS TAMBIÉN NUEZ MOSCADA. CUANDO EL VINO HAYA EVAPORADO EL ALCOHOL BAÑAMOS CON UN POCO DE AGUA Y COCEMOS ALREDEDOR DE 1 HORA, O HASTA QUE SE VEAN TIERNOS.